上級講座「オンライン料理留学SerieA」 今回のテーマは「イタリア料理の兄弟: フランス料理とスペイン料理」 イタリア料理と二人三脚で発展して来たフランス料理とスペイン料理。 両国の間にはどのような歴史があるのか？ お互いにどのように影響を与え合っているのか？ フランス、スペイン料理の特徴と、イタリア料理との違いは？ 講義では、その歴史と関係性を料理のケースを紹介しながら、体系的にお伝えします。 マンマの料理デモでは、 ＜フランス料理＞ ・タルト・タタン ・オニオンスープ ・ラタトゥイユパイ ・キッシュロレーヌ ＜スペイン料理＞ ・ガスパチョ ・カラマリ・フリット 豪華6品をご紹介。 お楽しみに！

上級講座「オンライン料理留学SerieA」、今回のテーマは「イタリアのミシュランと美食」 今、イタリアで最前線をいくレストランとは？ ミシュラン、ガンベロ・ロッソ、エスプレッソの格付けとは？ これからのミシュランに求められるものとは？ 今回はイタリアのハイダイニングに焦点を当てます。 講義では、その歴史と変遷を講座で体系的にお伝えします。 講義の中には、先日訪れた世界一に輝いたミシュランレストラン「オステリア・フランチェスカーナ」についてもレポートも。 マンマの料理デモでは、洗練された料理を3品ご紹介。 ・リコッタとブカティーニのクポレット ・ピスタチオとコラトゥーラのリングイネ ・カリフラワーとビーツのクリーム ユニークで、ハイダイニングでそのまま出せるお料理です。 お楽しみに！

上級講座「オンライン料理留学SerieA」 今回のテーマは、イタリアで幅広く使われる「卵」。 マンマの料理デモでは前菜、メイン、ドルチェと4品の紹介。 ・ザバイオーネとアスパラ ・卵のポルペットーネ ・クレーマ・クラッシカ ・メレンゲ 講義では、家庭料理からトップシェフの料理まで、卵のあらゆる調理法と料理を体系的にご紹介。 卵使いの魔術師になり、イタリア料理の幅がグッと広がる1回です。 お楽しみに！

「上級講座SerieA: ピッツァとフォカッチャ」 上級講座「オンライン料理留学SerieA」、今回のテーマはイタリアを代表する、ピッツァとフォカッチャ。 マンマの料理デモでは ・ナポリピッツァ ・ローマのピンサ ・アルタムーラのフォカッチャ ・レッコのフォカッチャ 4品を紹介。 24時間発酵のピッツァ生地や、おばあちゃんから受け継がれたアルタムーラフォカッチャなど、本場のそれぞれの生地の作り方、ポイントを丁寧に説明。 本場の、本物の、本当に美味しいピッツァ、フォカッチャが作れるようになります。 講義では、ピッツァの起源やトップシェフの作り方、全国のフォカッチャなど、体系的にピッツァ、フォカッチャを理解頂けます。 お楽しみに！

上級講座「オンライン料理留学SerieA」 マンマの料理デモと私の体系的な講義でお伝えします。 今回のテーマは「馬肉」 イタリアにおいて馬肉はどのような位置付けなのか？ イタリア各地でどのように馬肉が食べられるのか？ イタリア料理の中の馬肉をディープに掘り下げます。 マンマの料理デモでは4品。 プーリア風馬肉のブラショーラ 馬肉のブラショーラの赤ワイン煮込み 馬肉のポルペッティーネ プーリア風ラグーとそのパスタ お楽しみに！

シェフ向け上級講座「オンライン料理留学SerieA」 今回のテーマは「バッカラ」 バカラとは、塩漬けされた鱈。 時は大航海時代、北欧の保存食が、キリスト教の断肉の歴史とあいまってイタリア各地で定着し、それぞれ郷土料理が生まれました。今や家庭で欠かせない食材の1つです。 今回はそんなバカラをテーマにお送りします。 前半のマンマの料理デモでは ・バッカラのカンノーリ（シチリア） シチリアの郷土菓子カンノーリをモチーフに、今のシチリアの旬の食材を組み合わせ、一皿でシチリアを表現しました ・バッカラにプーリアの味覚を（プーリア） プーリアの名産チーメディラーパをベースに、トマトとアルマムーラパンのパン粉で覆ったバッカラをオーブンへ。仕上げにはタラッリを載せて、プーリアの味覚をギュッと詰めました。 ・バッカラ・アコモダート・アッラ・ラウラ（リグーリア） リグーリアの郷土料理「バッカラ・アコモダート」をラウラがアレンジ。リンゴで食材の甘味を引き出します。 ・バッカラ・フリット・トラディツィオナーレ（全土） 最後は今やイタリア全土で食べられるFrittelle di baccalà 伝統には伝統の理由がある。そう信じさせる一品です。 郷土料理を、ラウラが一度分解して、再構築し、新しい料理を生み出しています。 食材は身近なものですが、遊び心とファンタジアで、一級レストランの料理です。 後半の私の講義では、バッカラについて、そもそもバッカラとは何か、歴史と食べ方、各地の料理をお伝えします。 お楽しみに。

上級講座SerieA「コーヒーとイタリア料理」 今回のテーマは「コーヒーとイタリア料理」 講義では、コーヒーの焙煎、粉砕、ブレンドなどの基礎や歴史を体系的に学びつつ、イタリアのコーヒー文化、美味しいコーヒーの淹れ方やブランドなどをお伝え。 マンマの料理デモでは、コーヒーを使った料理を4品。 ・コーヒーのタリアテッレ、ズッキーニのリコッタソース ・イカとコーヒーのリゾット ・茹でタコのグリル、レンズ豆とコーヒーのソース ・サーモンのパン粉焼き、コーヒーソース 他では見られないユニークで美味しい料理はシェフも驚き。 レシピはPDFでお届けします。

上級講座「オンライン料理留学SerieA」 今回のテーマは「スパイスとイタリア料理」 スパイスが世界を動かす歴史とは？ イタリア料理におけるスパイスの使われ方は？ 代表的なスパイスとその美味しい調理法とは？ 世界を動かすスパイスとイタリア料理のダイナミズムをお伝えします。 マンマの料理デモでは ・カリフラワーのサフラン焼き ・カボチャとクミンのパスタ ・牛肉のグリーンペッパーソース ・ラベンダーと胡椒のリンゴタルト をお伝えします。 お楽しみに！

上級講座「オンライン料理留学SerieA」 今月のテーマは「ファシズムとイタリア料理」 なぜイタリア料理は地域多様性が豊かなのか？ なぜイタリア料理は野菜が多く健康なのか？ なぜイタリア料理は肉より豆なのか？ その理由は1920-40年代の20年間のファシズム時代からも見出せます。 現在の「イタリア料理」を作った、非常に重要なファシズムとムッソリーニという視点からイタリア料理を掘り下げてみます。 マンマのデモでは、この時期の社会背景を反映したユニークな料理を3品。 レシピPDFと共にマスター頂きます。 お楽しみに！

上級講座「オンライン料理留学SerieA」、今回のテーマは「お米とイタリア料理」。 重要な主食の1つ、お米。アラブから伝わり、今や北イタリアを代表する料理になりました。 イタリア料理においてどのように米料理が発達したのか どのようなお米の種類とそれぞれに最適な料理は何か お米を料理するポイントは お米とイタリア料理について掘り下げます。 マンマの料理デモでは ・リーゾ・サルト ・エビとレモンのリゾット ・お米とツナのポルペッテ ・お米のチョコレートお越し をお見せ頂きます！ お楽しみに！

上級講座「オンライン料理留学SerieA」 今回のテーマは「トマトとイタリア料理」 イタリア料理とは切っても切り離せないトマト。 いかにしてイタリア料理に入っていったのか、 トマトにはどんな種類があるのか、 どのようにイタリア各地で使われているのか。 前半は講義形式で体系的にトマトについて深く学びます。 後半はマンマの料理デモ。 ・トマトと夏野菜のパイ ・トマトのオーブン焼きパスタ ・トマトのスフォルマート ・トマトのピアディーナ 色んな顔を持つトマトとイタリア料理を深掘りします。

上級講座「オンライン料理留学SerieA」: イタリアの鳥料理 イタリアの鳥料理は庶民から貴族まで、都市から農村まで、北から南まで、あらゆる土地で、階級を超え、時代を超え、人々に食べられてきた数少ない食材の1つ。 そんな鳥料理にはユニークな伝統が沢山詰まっています。 講義では、イタリアの鳥料理について、鳥料理が花形をなした中世・ルネサンス料理の歴史と、イタリアの様々な鳥の種類とテリトーリオを深く掘り下げます。 マンマによる料理デモでは、 ・丸ごと鳥の詰め焼き ・鳥とキノコのピエ ・ポルペッテのサルトゥ と、鳥を使った豪華な宮廷料理を作っていきます！

上級講座SerieA: イタリア伝統のサルーミ イタリアの最も重要な伝統の1つ、豚のサルーミ作り。 毎年冬には、豚肉から手作りでサルーミを作る家庭も数多く、自家製サラミ、サルシッチャ、パンチェッタ、生ハム、ラード、、、 自家製の美味しさといったら、買ったサルーミとは比べ物になりません！ 今月の上級講座では、そんなイタリアのサルーミ作りについて、ディープに掘り下げます。 前半は、エトルリア、ローマ時代からのサルーミと文明の歴史や、イタリアの重要なサルーミについて体系的に紹介。 さらには自ら訪ねた4つの家庭とコミュニティにおけるサルーミ作りを、写真や動画を含めてお見せします。 後半は、マンマによる料理デモ ・自家製サルシッチャ ・自家製ハーブパンチェッタ ・自家製ラードとフォカッチャ ・３種の自家製サラミ の作り方をお伝えします！ お楽しみに！

上級講座SerieA: カーニバル そもそもカーニバルとは何か？ 各地のカーニバル（ヴェネチア、ヴィアレッジョ、Etc..） カーニバルで食べられる料理とは？ そんなカーニバルの360度を、前半は講義でカーニバルの理解を深めます。 後半はマンマの料理デモ。 ・豚の全身の部位を使ったカルツォーネ ・豚すね肉のビール煮込み、リンゴと玉ねぎのソース ・パステリーナ（イタリアンパセリとチーズの小さなパスタ） ・マンドルラッチャ（アーモンドのパイ） ンールッコル（ネギの伝統パイ）、フラッペ(カーニバルの代表菓子)のレシピもお伝え。 お楽しみに！

シェフも多く受講する上級講座「イタリアンオンライン料理留学SerieA」、 今月は「イタリアの冬野菜」 体系的に冬野菜を学びつつ、現地の八百屋さんツアーにもお連れして、 ディープな旬のイタリア冬野菜の最も美味しい食べ方、郷土の家庭料理をお伝えします。 作る料理は リッチョキャベツのカヴァテッリ 野チコリエのファゴティーニ・パスタ 野チコリエとカラシのアーリオ・オーリオ サルシッチャとチーメ・ディ・ラーパ どれも旬の野菜を生かしきるマンマの知恵が詰まっています！ お楽しみに！ Note: https://note.com/ciaobella_aurora/n/n119ac668e460

上級講座オンライン料理留学SerieA「淡水魚」 今回のテーマは「淡水魚」 古代ローマからの養殖、加工品保存食、イタリアで淡水魚が食べられる土地と郷土料理など、ディープな内容をたっぷりとお伝えします！ マンマとのコラボレッスンでは、ディープな淡水魚料理を4品作ります。 作るのは ・スパイス茹でのサーモン ・ペルシコのニューディ、イカ墨のペシャメル添え ・鰻のトマト煮込みとパスタ ・ペルシコのバターセージ焼き、ポレンタ添え

上級講座「オンライン料理留学SerieA」: イタリアのチーズ② チーズを深める後編では、イタリア全20州のチーズを一挙に知りながら、最後はチーズとワインの合わせ方まで学びます。 マンマの料理デモでは、牛のチーズを使った料理4品。 前菜　パルミジャーノ・ボール パスタ　ゴルゴンゾーラソースのニーディ メイン　牛フィレ肉のタレッジョ仕立て ドルチェ　リコッタのパンツェロッティ

上級講座オンライン料理留学SerieA: イタリアチーズの全て〜前編〜 イタリア料理の根幹をなすチーズ。 前編では、イタリアチーズの基礎を体系的に学び、羊のチーズを深めます。 そもそもチーズとは何か。 発展の歴史や作り方によるタイプなど。 チーズが分かると、イタリア料理の幅がグッと広がり、自ら楽しみ、その楽しみ方を人に伝えることができます。 前編ではチーズの基礎について、徹底的に学びます。 マンマの料理デモでは、ディープな羊のチーズの料理をご紹介。 ローマ時代のペコリーノのパン、リコッタのニョッキ、玉ねぎのキャラメル煮とチーズソース、ドルチェ、あらゆるペコリーノ料理を見せてもらいます

シェフも多く受講する上級講座「オンライン料理留学SerieA」、 この回のテーマは「修道院の料理」。 前半はイタリア料理の幹を作ってきた中世のキリスト教と修道院の料理について、講義形式で体系的に学びます。 そもそも修道院とは何か？ なぜ修道院で料理文化が育まれるのか？ イタリア・ヨーロッパの料理を形作った、中世の修道院料理とは何か？ 後半は、マンマの料理デモ。 1) Pesce in vino rosso （魚煮込みの赤ワインソース） 2) Bietola con pinoli e uva passa（松の実とレーズンの葉野菜） 3) Coniglio in fricassea（うさぎのフリカッセ） 4) Torta di pane vecchio（古パンのタルト） 今回もディープな内容を、お楽しみに！

上級講座「オンライン料理留学SerieA」8月: ローマのユダヤ料理 今回のテーマは「ローマのユダヤ教」 前半は講義形式。 ユダヤ教の成り立ち、ゲットーの中の料理、ローマのユダヤ料理＆伝統菓子の紹介、ユダヤ料理のイタリア料理への貢献を、歴史・文化の視点から体系的に学びます。 後半はマンマの料理デモ。 ディープなローマのユダヤ料理の家庭料理を4品ご紹介。 なんと特別ゲスト講師として、神学部ユダヤ学の先生が、料理の背景を聖書からお話してくれました。 【作る料理】 アジモ・パン(ユダヤ伝統の無発酵パン) ハロセット(フルーツソース) ゲフィルテフィッシュ(魚団子) クーゲル(卵とチーズと砂糖のパスタ焼き)

上級「オンライン料理留学SerieA」7月:冷前菜 シェフも多く受講する上級講座、 前半は講義形式で、冷前菜について貴族料理（クッチーナ・リッカ）の歴史や成り立ちから、体系的な学びを深め、 後半はマンマによる料理デモで冷前菜を4−5品作っていきます。 【作る料理】 ミニョン・スフレ ビーツのパンナコッタ・サラータ フルーツソースのサラミ巻き 卵の海老詰め モルタデッラとピスタチオのクロケット 冷前菜は、食事のはじめの重要な役割、 食欲を刺激すると共に、権威を示す象徴。 魚、肉、野菜、フルーツ、卵を全て網羅できるメニューで、洗練された食材の使い方、テクニックが詰まっています。 お楽しみに！

上級講座「オンライン料理留学SerieA: イタリアの貝」 今回は南イタリアのプーリア州のマンマのもとから直接お届け！ イタリアのあらゆる貝について深堀りします。 前半はイタリアの貝について、土地の歴史と伝統、郷土料理について解説。 後半はマンマによる料理デモ。 絶品の数々をテンポ良く作っていきます。 【作る料理】 ムール貝のフリット ムール貝の胡椒煮込み パスタ・スコーリオ ムール貝の詰め物のトマト煮込み 桃とアマレッティのタルト

上級講座「イタリアオンライン料理留学SerieA」5月「イタリア、海の魚」 今回のテーマは、海の魚。 前半の講義では体系的にイタリアの魚料理の成り立ち、魚の種類と使い方、シチリアの歴史と伝統料理について学びます。 後半のマンマのデモでは、代表的な3つの魚、イワシ、マグロ、メカジキを使った、マンマのオリジナル料理を作ります。 夏らしい、シンプルで本当に美味しい料理の数々をぜひマスターして下さい！

上級講座「オンライン料理留学SerieA」4月: ルネサンス貴族の食卓 舞台は500年前のフィレンツェ。 前半は講義形式で、ルネサンスとフィレンツェの歴史、当時の貴族の食事、晴れの日イースター料理を、歴史家の視点で体系的に学び、後半は現地イタリア家庭のマンマによる料理デモで、今の郷土料理に繋がる500年前の貴族料理を習います。 【作る料理】 フィレンツェ風ミートパイ 鶏肉のビアンコマンジャーレ 穀物のスイートタルト