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上級講座SerieA「バッカラ」

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シェフ向け上級講座「オンライン料理留学SerieA」

今回のテーマは「バッカラ」

バカラとは、塩漬けされた鱈。

時は大航海時代、北欧の保存食が、キリスト教の断肉の歴史とあいまってイタリア各地で定着し、それぞれ郷土料理が生まれました。今や家庭で欠かせない食材の1つです。

今回はそんなバカラをテーマにお送りします。

前半のマンマの料理デモでは

・バッカラのカンノーリ（シチリア）

シチリアの郷土菓子カンノーリをモチーフに、今のシチリアの旬の食材を組み合わせ、一皿でシチリアを表現しました

・バッカラにプーリアの味覚を（プーリア）

プーリアの名産チーメディラーパをベースに、トマトとアルマムーラパンのパン粉で覆ったバッカラをオーブンへ。仕上げにはタラッリを載せて、プーリアの味覚をギュッと詰めました。

・バッカラ・アコモダート・アッラ・ラウラ（リグーリア）

リグーリアの郷土料理「バッカラ・アコモダート」をラウラがアレンジ。リンゴで食材の甘味を引き出します。

・バッカラ・フリット・トラディツィオナーレ（全土）

最後は今やイタリア全土で食べられるFrittelle di baccalà
伝統には伝統の理由がある。そう信じさせる一品です。

郷土料理を、ラウラが一度分解して、再構築し、新しい料理を生み出しています。

食材は身近なものですが、遊び心とファンタジアで、一級レストランの料理です。

後半の私の講義では、バッカラについて、そもそもバッカラとは何か、歴史と食べ方、各地の料理をお伝えします。

お楽しみに。